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70位管理者前瞻2014
金鼎轩李芒:餐饮业必经严酷洗牌
作者:采写/本刊记者 朱丽  发布日期:2014-02-27  点击数:2051 次

 

如果你不敢保证原料的安全性,那宁可牺牲利润,也不要去“碰”食品安全的底线。
在2014年甚至更长的时期内,餐饮行业必然经历一次严酷的洗牌。未来真正在市场上立得住脚的,必定是关注大众健康消费,并且践行食品安全的企业。
但是,真正做好“从田间到餐桌”的安全把控,又谈何容易!
 
“层层严控”始于源头
就金鼎轩的实践来看,则必须实施“层层严控”。
“层层严控”的重要一拳,必须“打”在食材的源头上。2007年,金鼎轩在北京小汤山建立了一个有机蔬菜直供基地,尽管目前产量还不能完全保证所有门店的需求,但从消费者追求食品安全的角度出发,这样的产销对接对于餐饮企业的品质提升非常必要。
不仅如此,要在食材源头上防微杜渐,菜品的设计也是重要一环。对食材做必要的安全界定,凡是食材来源不能够为自己所掌握的,一律拒绝出售给消费者。
像鱼翅、燕窝这些有风险的高档菜,如果你不敢保证它的原料安全,那就宁可牺牲企业利润。自2011年起,金鼎轩就停售刺身类菜品。
 
把关每一个“控制点”
菜品出品的每一个环节,都有一定的危险“控制点”。唯有对多个流程进行监控,才能确保菜品上桌的时候是安全的。
第一步采购:如果采购的食材不好,就意味着源头出了问题。在控制原材料采买关键点上,必须保证采购人员索证索票,原材料一旦出现问题可追溯。
第二步加工:所有原料采购进来以后,金鼎轩的做法是在加工中心按照标准统一加工,进行严格检验。有些食材还要放入冻库再次封冻,然后才能送到各个门店去。这个环节如果把控不好,安全隐患依然存在。
第三步配送:加工以后的食材被派送到各个门店,收货时必须进行再次检验,最后才能进入烹饪制作程序。即使现在冷链物流已经趋于成熟,但对运输过程中的安全性也不可心存侥幸。
最后一步烹饪:现在热菜都讲求有中心温度,这道菜到底熟没熟、温度达不达标等一系列程序,都要进行必要的温度测试。
 
2014管理风向标
Q:作为身处管理方式最传统的餐饮企业,您打算在2014年对公司管理做出哪些提升或调整?
A:一方面,我们会在食品安全方面通过更新现代化的设备,以避免人工操作中的一些隐患;另一方面,对于人才的培训也会加大力度,尤其是厨师行业从业人员的素质有待提升。
(受访者系北京金鼎轩酒楼有限责任公司董事总经理)
责任编辑:李靖
来源:《中外管理》杂志
     
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