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会议报道
“净雅之夜”:新政大势下的服务业出路
作者:  发布日期:2013-11-04  点击数:2078 次

 

  杨欣:各位来宾,各位领导,大家晚上好!晚上的话题都是白天,我们希望能够做到不太一样,因为白天一天坐的太累,晚上安排的话题是希望说的通俗一点,更亲民一点,更能够接地气一点,一方面是咱们关注的问题,另外我们能轻松一点,因为距离已经接近了很多,我们希望大家晚上聊的时候随时大家有想表达的,想提出自己的观点,都可以举手,然后我们跟大家一起来交流和探讨。

  今天晚上的话题是盈利模式重构能否助推服务业的转型?这个题目比较文绉绉,其实我们想说晚上的话题,最简单的说法就是能不能找到一种新的赚钱的方法,事实上我们晚上的话题,我感觉到可能更适合咱们日常工作,我们白天听到了城镇化的问题,美国金融危机的问题,以及明天还可能听中日能否一战的问题,但是我们今天晚上的话题,是最接近日常生活的,我们为什么选择服务业呢?因为我想在座大家每天都要跟食品打交道,难免还会有一些应酬,所以对食品这个行业是非常熟悉的。围绕今天这个话题,特别有幸请到了净雅集团董事长张永舵先生,另外今天为大家请到的一个国内著名的商业模式设计专家,北京大学危机管理课题组的组长艾学骄老师。我是主持人杨欣,是《中外管理》杂志社的社长,今天我们三个人围绕这个话题跟大家一起聊一聊。

  开场前做个小的调查,在座嘉宾中有多少位嘉宾去过净雅的店用餐过?都是您的顾客,谢谢大家。实际上我想说什么,净雅虽然大家都非常熟悉,可是我们服务行业今年有个特殊情况,今年的业绩普遍下滑,我们这个行业其实前20年一直发展的相当迅猛,平均每年发展速度从没低过10%以下,都在两位数的增长。但是从去年开始业绩突然出现了转折,一方面大家所熟悉的是中央的“八项规定”,导致了高端餐饮业出现非常严重的局面,有时候叫严冬,从今年上半年来看,从一些新闻事件上来看,也出现大家比较熟知的张澜要卖掉她的企业,这个行业突然出现了一个,尤其是对高端餐饮业有比较大的冲击,很多餐饮业老总都说今年上半年业务非常难做,从来没有遇到过,生意非常的惨淡。

  刚才很多嘉宾都去净雅用餐过,知道净雅是一个非常有品质,高端的餐饮集团。我想问张总的第一个问题就是,在这样一个环境下,您能不能具体给我们讲一些,您是怎么应对感动的局面,越具体越好,大家白天可能听了很多概念,晚上希望您跟我们聊聊天,看看您是怎么做的,大家现在掌声欢迎张总。

  张永舵:我做餐饮行业25年了,对这个行业有很重的情感,餐饮行业在我看来,它是所有行业当中行业分散度最高、管理成本最高、管理难度也比较强、行业地位又是最低的,行业的税负不是最高的,员工的流动性又是最强的,我称它是六高的行业。本身餐饮行业的行业利润率又是所有行业最低的,我从事这个行业刚才说到25年,作为一个管理成本这么高,管理难度比较强,而这个行业的平均行业纯利润率才7%到8%,我们不要谈金融行业它的行业利润率达到15%也好,甚至20%也好,就拿现在风险型企业,它的平均行业利润率也超过了5%。而我们从事的行业,它的行业利润率仅仅是7%和8%,同时我们又遇到了国家的国八条,对置身于这个行业的从业人来说,确实是雪上加霜。在这种情况下我们只能创新和突破。

  为此,我们今年在3月份和5月份的时候,在顾问的指导下,在我们团队的共同努力下,重新梳理创造新的商业模式,换句话讲,新的盈利模式,同时我们又在过程中去积极实践和实施新的商业模式,新的商业模式尽管目前还没有落地、生根、结果,但是我们相信随着新的商业模式的实践,净雅不仅仅是传统的餐饮企业,它会变成一个复合型的企业形态,我也相信我们这些商业模式落地生根的同时,也是企业呈现给消费者一个新的形象,一个新的面貌的同时。所以在这个环节非常抱歉,杨社长确实不能具体,只能给一些概念和术语,给大家分享。

  杨欣:那我问您,净雅感受到严冬了吗?比如说生意不太好?

  张永舵:我们今年餐饮行业,尤其是针对人均消费达到二三百块钱以上的餐饮行业,我们销售收入比去年同期至少下降40%。我们的利润,去年整个集团公司完成了13亿的销售收入,我们交了7000万的税后,纯利润达到1.5亿,今年我们整整亏损了也不至于1.5亿纯利润。

  杨欣:到现在为止您都亏了1.5亿以上,主要是不是亏损到高端店的情况?

  张永舵:实际我们从7月份以后,就餐人数比以前没有减少多少,但是两个因素,第一人均消费的下降,以前服务一个客户顶现在服务三个客人,第二,产品利润率的下降,这两个因素直接导致了今年至少要亏损1.5个亿的纯利。

  杨欣:好,您先介绍到这儿,我刚才听到您谈到净雅商业模式,待会儿我再问您这个情况。可能大家谁都听过商业模式这个概念,但是我估计大家可能也说不清楚什么叫商业模式,以及与盈利模式有什么样的关系?商业模式能不能事先就设计出来?以及它有没有规律可循,下面把这个问题问